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面对疫情,王云老师谈饮食

2020-02-23


节日里不要任意妄为

北京烹饪协会/王云

原计划今写一篇《节或年》,因腊月二十三那天有约,谁成想冠状病毒来添乱,故还是调转枪口对着病毒开火吧,因为生命健康大如年。话也说回来了,现如今晚儿的年也就是个假期休息而以,不必过分的热,该干什么还要干什么!

言归正传,话说我们自人类诞生那天起就是在不断的寻找食物,也就是说我们人类的发展史就是一部大型农业发展史,从生食到熟食再到美味是一个极其漫长的道路,这一点从全国多个历史博物馆就以佐证。从食用野生慢慢进化到家养,古老的五谷、五畜、五蔬、五果充分的验证了,我们祖先所为我们今人奠定的食材的物质保障基础。

国人享誉世界名誉为“喜吃、会吃,什么都敢吃”,伟大的革命先驱孙中山先生于《建国方略》中有言:“中国近代事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,尚为文明各国所不及”。我们那个时候什么都吃,什么都敢吃,也是有着一定规律的,不成熟不食、不洁不食,来路不详者不食。在大的饥荒年也不敢任意妄为,而今大家看看什么样的野味都敢吃,乳猪一道乃吴粤文化,然毛蛋、小黄鱼、雏鸡、羔羊、乳鸭等等这些倒也还好,其毕竟是人工驯养的,出自养殖基地方可以放心。那年非典乃果子狸惹的祸,而今武汉那个海鲜市场的饮食店,居然连蝙蝠都不放过,北京老太太叫它“夜末虎儿”、“燕么虎”,是昼伏夜出的飞行性兽类,成活与岩洞食蛇、青蛙、虫和动物血液。此乃不讲光之物昼伏夜出,污秽不洁,栖息于阴暗洞穴,捕食蛇,蝎子,蛙类和动物血。此物带菌,民间称之为有毒之物,素来不让孩童碰抓玩,今此物出现病毒,不可掉以轻心。

节日休假想吃您不妨作几个四大菜系中名菜吃,既是文化又是传承,不要让您的食欲给大家带来麻烦。昔日元朝帝王饮食的《饮膳正要》(忽思慧所著)记载:所向匹敌、能征惯战的蒙古铁骑也没有在吃上任意妄为,也就是牛羊肉和奶制品,顶多是黄羊、野兔、麋鹿而以;文学中浩如烟淼记录饮食文化的《金瓶梅》、《红楼梦》等也未见今日吃之盛景也。

昔日京畿有经营满汉席之餐馆,内有野味一道,首先欲有林业主管部门核发“野味经营许可证”,其食用多为千百年来被大家广为接受之:熊掌、驼峰、黄羊、鹿肉、狍子肉、野猪、飞龙(沙半斤)、驼掌等等,也没有夸张到什么都吃,而且在吃这些时要有着高超手艺的老一代烹饪工作者会加工、会处理,特别是涨发(增加出乘率),利用食物相克之道取出其异味,那些部位不可食用均有着一套约定俗成,制作也要经过解冻、脱毛等初加工,高温的烧、炖、煨、㸆、扒等众多手法方可呈现在客爷您那面前,进货都是规规矩矩的正当渠道,来路不明的姥姥都不要。

现在乡村振兴科研院所又开始了,很多新的野生人工驯养帮助农民脱贫致富,这些可以说没有问题,因为都经过了反复的遴选,早已圈舍人工饲料养殖,且也要经过防疫、消杀,有些虽尚未列入“新食材”但是经过高温处理。传统的葱姜蒜、辣椒、黄酒、和各种香辛料的五味调和应该没有问题。最后让美味可口的佳肴陪伴您啦节日期间乐开怀。

王云

北京烹饪协会副会长;

北京烹饪协会副秘书长;

北京烹饪协会名厨专业委员会执行主任兼秘书长;

北京烹饪协会乡村餐饮专业委员会秘书长兼主任;

中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长、京西稻文化研究会副会长;

中国农业大学农村研究中心特约研究员

高级技师 高级裁判员;

主持领导了:

科技部十一五科技支撑课题;

北京农林科学院紫山药深加工课题,农业部马铃薯主食产业化课题;

海淀区京西稻挖掘保护工作;

多年来为部队、院校、机关企事业单位,社区做了大量营养、保健、餐饮、食品安全等培训。并为国内近百家媒体撰写上述内容科普文章和论文;

相继出版发行《经典名菜话养生》、《食苑诗赋》、《食苑健康系列丛书》、《水果营养健康》、《蔬菜营养健康》等著作;

近年来为京津冀、内蒙和华北地区休闲农业餐饮经营户做了大量的菜品开发和研发推广工作;受北京市旅游委、科委、农委、科协邀请做了大量京郊休闲农业餐饮提升改造工作,利用地域优质食材推出众多特色宴和菜品,并撰写了大量促进“三农”发展的学术文章。

在扶贫工作中率先提出了利用家庭深加工助力农副产品销售难、烹饪科技助力精准帮扶、明明白白消费扶贫、吃菜亦可扶贫、创新研发提升农副产品附加值等理论体系。

蝙蝠是唯一会飞行的哺乳类动物,世界各地都有,一个山洞中或许会出现上万只。蝙蝠一般不会主动攻击人类,所以病毒是很难直接传播到人类间的,传播途径一般都是通过果子狸和竹鼠等作为中间传播者进行。所以,只要我们杜绝吃野味,就能有效的控制病毒的蔓延。


拒绝野味,它们不属于餐桌

满汉全席

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